Près de 400 noms différents désignent le lait fermenté. Tous portent en eux un goût, une texture, une acidité, un savoir-faire spécifiques. Tous « proches » les uns des autres, ils sont tous différents aussi. Pas tout à fait le même, pas tout à fait un autre… On estime tout de même qu’environ 300 préparations différentes peuvent être répertoriées et portées au crédit de l’inventivité de l’Homme. Cette chaîne remonte à Mathusalem. Les gens repiquent des ferments, les transmettent et perpétuent ainsi les « recettes ».
De l’Afrique du Sud au Japon, du Brésil au village le plus perdu du fin fond de la Bretagne, on connaît cet aliment, traditionnellement transmis de génération en génération, d’une famille à l’autre, jusqu’à ce que les industriels en maîtrisent la production. Mais aujourd’hui encore, ils sillonnent le monde à la recherche de nouvelles souches, dans l’espoir de tomber sur une « recette de lait fermenté encore inconnue ». Un médecin nutritionniste, grand spécialiste des probiotiques et travaillant pour une marque de laits fermentés nous confiait son désir de se rendre en Mongolie extérieure, berceau des ferments semble-t-il. En attendant, ces derniers nous invitent à un magnifique voyage pour nous prouver combien les laits fermentés et l’humanité sont partenaires depuis l’aube des temps.
Des premières contaminations involontaires, survenues dans des gourdes en peau ou en raison de morceau d’estomac trempé dans le lait inhérent à certaines recettes, tout l’art de l’amélioration du « concept » aura été de découvrir, au fil du temps, une nouvelle bactérie, de la mélanger avec une autre, d’y adjoindre une levure pour aboutir en final à un nouvel aliment.
◗ Afrique du Sud : ammas, maas, inkomasi
◗ Arménie : katyk, mazun
◗ Balkans : kissel mleka, naja, yaourt
◗ Balkans (montagnes) : urgotnic
◗ Brésil et Portugal : Iogurte
◗ Bulgarie : yogurt/kisle mliako
◗ Chine : lait acide, hogormag (Mongolie intérieure)
◗ Danemark : ymer
◗ Égypte et Soudan : zabazy ou zabade
◗ Égypte : laban rayeb, laban zeer, khad
◗ Éthiopie : irgo, ergo, ititu
◗ Finlande : viili, smétana
◗ France : lait ribot
◗ Grèce : yiaourti
◗ Hongrie : tarho, taho
◗ Islande : skyr
◗ Inde : dahi, dadhi, dahee, chhash, shrikhand, lassi
◗ Iran et Afghanistan : mast, dough, doogh
◗ Irak : roba, rob, liban arbeel, liban khater, mast, mas taw
◗ Italie : cieddu
◗ Japon : laits fermentés à partir de divers lactobacilles
(ex. L.bulgaricus, helveticus, casei Shirota)
◗ Kenya : ghee, iria ri matti, susa
◗ Liban et pays arabes : leban, laban, laban rayed
◗ Maroc : lben, raib
◗ Malaisie : tairu, taire
◗ Mongolie : tarang
◗ Népal : shosim, sho, thara, churpi
◗ Niger : nono
◗ Norvège : taette ou lait de cave
◗ Russie : donskaya, varenetes, kurugna, ryzhenka, guslyanka kéfir et tarag, koumiss, prostokvasha
◗ Sahara : aoulès, takammart
◗ Sardaigne : gioddu
◗ Scandinavie : filmjolk, fillbunke, filbunk, surmelk, taettemjolk, tettemelk
◗ Sicile : mezzoradu
◗ Somalie : suusaac
◗ Suède : langfil, tattemjolk
◗ Turkhistan : busa
◗ Turquie : jugurt, eyran, ayran, kaymali
◗ Yougoslavie : gruzoniva
◗ Zimbabwe : mukaka wakakora ou zifa ou amasi
◗ Partout ailleurs dans le monde : yoghurt, yogurt, yaort, yaourti, yahourt, yogur, yaghourt
◗ Pays du Moyen-Orient : labneh.
Il faudrait une encyclopédie entière pour décrire les différents modes de fabrication de tous ces laits fermentés. Quelques exemples : le Langfil (Suède) doit son nom à sa texture filandreuse, le koumiss (Russie) est du lait de jument stocké dans des peaux de chevaux fumées ou des récipients en bois, le taette (Norvège) est très visqueux, il peut se conserver plus d’un an…
Source : Nutritopics/Danone. Édition Spéciale « 18e Congrès International de Nutrition », septembre 2005.
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